Nem múlik el úgy nap, hogy hirdetésekben, tudományos előadásokban, fórumokon, ismeretterjesztő programokban, orvoslásban ne találkoznánk az élelmiszerekkel, illetve azok fogyasztásával kapcsolatos elemzésekkel, tanácsokkal.

Ezek között sajnos nagyon sok a zavarodott, zagyva, egyszerűen csak ostoba élelmiszerreklám, áltudományos, embereket megtévesztő tanácsadás, sőt nem ritka az egyértelmű szélhámosság sem.

A globális élelmiszerkereskedelem sok veszélyt rejt magában, ami nem csak azt jelenti, hogy egy földrajzi területen élő emberek területi élelmiszertermelését tönkreteszi, hanem azt is, hogy a távolról érkező növényi és állati eredetű táplálék összetétele károsan hathat egy más táplálkozási kultúrában élő közösségre. Említhetnék azt a korábbi állítást (szélsőséges és abszurd), hogy nem lenne szerencsés nyers fókahájjal etetni Afrika éhezőit, miközben az eszkimókat „nyers sárgarépa reformétkezésre” állítanák át.

Napjainkban egyre többször hallhatunk arról, hogy messziről jött emberek csodálatos „találmányaiban” füveket, fákat, moszatokat stb. kevernek össze – a trópusi esőerdőkből vagy Óceánia szigeteiről –, a terméseket szárítva, tablettázva, kapszulázva mint élelmiszert árusítják azzal a felkiáltással, hogy ezek az élelmiszerkategóriába sorolt készítmények csodálatos gyógyító erővel rendelkeznek. Természetesen ezek az emberek mind professzorok, megismerhetetlen, csodálatos tudás birtokában vannak, az emberiség megmentőinek tűnnek. Kétségtelen tény, hogy a növények és az állatok életük folyamán hihetetlen variációban sokféle szervetlen és szerves molekulát állítanak elő. Ezek egy részét az ember mint tápanyagot veszi fel (mint pl. a vargánya gomba), egy részük semlegesen hat az anyagcserére (mint pl. a cellulóz), és vannak kifejezetten toxikus hatásúak, amelyek elfogyasztása esetében nem kizárható az elhalálozás (mint pl. a gyilkos galóca vagy a japán étrend különlegessége, a Fugu hal, és annak mérge).

A táplálkozás tudományát nem lehet felületesen kezelni. A XXI. században az élelmiszerellátás, -biztonság kiemelkedően fontos minden állam, kultúra, földrész számára. Az Föld egyre növekvő népességének élelmiszerrel történő ellátása már most is lehetetlen feladatok elé állítja az országokat, termelőket. Jelenleg 6,3 milliárd ember él a Földön. Nem kizárható, hogy 2010-re ez a szám eléri a 7–7,5 milliárd főt. Jelenleg minden évben nagyságrendileg 40 millió ember hal éhen, a Föld lakosságának (egyes számítások és becslések alapján) több mint 70%-a éhezik. Mérvadó tudósok véleménye szerint kinőttük Földünket. A biológiai, ökölógiai egyensúlyt ekkora népességnél (amely mellesleg folyamatosan károsítja a természetet) csak dupla földfelszín-mérettel lehetne megoldani. Ezek a tények mind arra világítanak rá, hogy az élelmiszertermelés, előállítás komoly válságot él át napjainkban, s ebbe beleszólnak a klimatikus változások is.

Az ember táplálkozásánál célszerű néhány alapfogalommal tisztában lenni:
- Az ember a természet része, attól való teljes elszakadása lehetetlen, mivel függ a biológiai táplálékláncolattól.
- A táplálékláncolatot leegyszerűsítve nevezhetjük a szén, nitrogén, széndioxid, oxigén stb. elemek természetes biológiai körforgásának.
- Az emberi élet fenntartásának három fő anyagcsere-folyamatban résztvevő eleme létezik: 1. megfelelő gázösszetételű levegő
2. megfelelő ivóvíz
3. tárgyalt témánk szerint: megfelelő minőségű összetételű biológiai táplálék

Mint az sajnos ismeretes, az ember modernnek mondott tevékenységeivel mindent elkövet annak érdekében, hogy ezt a három fő lételemet folyamatosan és szakadatlanul pusztítsa, átalakítsa, és mindezekkel folyamatosan rombolja a biológiai élet egyensúlyi helyzetét.

Az élelmiszerek biztonsága, az élelmezés tudománya, a táplálékláncolat megismerése stb. nem nélkülözheti azokat az ismereteket, mint például az emberi szervezetben lezajló természetes biológiai folyamatok sora.

Induljuk ki abból a tényből, hogy: a biológiai lét alapja a szakadatlan anyagcsere-folyamatok összessége, ami átíveli az egész életet, és a természet körforgásának része.

Ennek az állításnak a tagadását vagy kétségbe vonását csakis tudatlanságnak tekinthetjük.

Vállalkozzunk egy nehéz feladatra, és próbáljuk meg (a teljesség igénye nélkül) az anyagcsere-folyamatokat nyomon követni az emberi szervezeten belül.

Az emberi szervezet anatómiailag (minden ellenkező híreszteléssel szemben) kifejezetten és elsősorban a folyamatos anyagcserére rendezkedett be (az élővilág más szereplőire is jellemzőek ezek az állítások). Az, hogy a szájüreg a fogazattal az élelmiszer darabolására és aprítására való, azt mindenki tudja, de kevesen gondolják át, hogy ez az anatómiai képletünk a bevitt táplálék szervezeten belüli anyagcsere-folyamatának első állomása. A szájüreg nem más, mint az emberi szervezeten belüli zárt tápanyagcsatorna kapuja. Az étel darabolásán túl olyan tulajdonságokkal is bír, hogy képes kémiai molekulákat ízük szerint megkülönböztetni, ezáltal a táplálékok bevitelének esetében a nem megfelelő ízeket képes felismerni. Közvetetten a szaglást is a tápanyag-forgalomhoz köthetjük, mert a folyamatosan kialakuló tanulási folyamatokkal a vizualitás, az ízlelés és a szaglás segítségével képesek vagyunk szelektálni az élelmünket, ezzel minden a szervezet számára nem megfelelő táplálékot elutasítva a szervezettől. (Például komoly zavar támad a citrom ízű banán elfogyasztásakor, vagy haltáppal etetett baromfihús fogyasztása esetében.)

A szájüreg megfelelő nyálmirigyekkel az élelmiszert síkossá teszi, és elkezdi az enzimatikus bontásokat is, ezzel elindítva a tápanyag meglehetősen kalandos útját. A szájüreget követően a torok következik (istmus faucium), amelynek felső szakasza a nyaktól a mellüregen át a rekeszizmon keresztül a hasüreg felső részébe belépő nyelőcsövet (esophagus) alkotja. A nyelőcső és a gyomor közös része a gyomorszáj (cardia).

Ezzel beléptünk a gyomorba. A gyomor több részből áll: a gyomorszájat követően egy kiöblösödő terület kezdődik, és eljutunk a vékonybél területéig (intestinum tenue). A gyomor egy izmos falú, enyhén horog alakú zsák. A gyomor a bélcsatorna kiöblösödött szakasza. A gyomrot úgy is jellemezhetjük, hogy a nyelőcső és az epevezetőnek a vékonybélbe való csatlakozása között helyezkedik el. A gyomor jellegzetes képletei közé sorolhatjuk a gyomormirigyeket. Az emberi gyomor együregű anatómiai képlet. A gyomorban lejátszódó emésztési folyamatok azzal kezdődnek, hogy a felaprított (megrágott) élelmiszer a gyomorkapun át bejut a tágas gyomortérbe, és elkezdődik az emésztés. Több folyamat zajlik egyidőben, itt még érezhető a nyállal kevert és felaprított élelmiszerek bomlása, melyek folyamatosan keverednek a gyomornedvekkel. A gyomorban a gyomornedveknek van jelentős szerepük, a sósav egyrészt aktiválja a pepszint, másrészt a fehérjéket duzzasztja, ezzel elősegíti a pepszinhatások érvényesülését, és a nemkívánatos baktériumokat elpusztítja. A folyamatot követően a gyomornedvek fermentumai közül a pepsin a fehérjéket kisebb-nagyobb polipeptidekké hasítja, a bizonyos oltó fermentumok kalcium-ionok jelenlétében a tej kazeinjét parakazeinné alakítják, ami kicsapódik, majd pepszin hatására elbomlik. Találhatunk még kis mennyiségben lipázt is, amely a zsírok emésztését kezdi el.

A gyomorból a vékonybél irányába a péppé formált étel elsőnek a patkóbélbe (duodenum) jut. A patkóbélbe közvetlenül két létfontosságú szerv is csatlakozik. Az egyik az epe (bilis), mely egy vezetékén keresztül (ductus choledochus) a patkóbélbe juttatja az epeanyagot. Szükséges pontosítani, hogy az epének milyen fontos szerepe van az emberi szervezet teljes anyagcsere-folyamataiban. A máj az emésztéshez az epével járul hozzá, amely maga emésztő fermentumokat nem tartalmaz, csak megfelelő közeget ad az emésztőnedvek működéséhez. A máj sejtjei által termelt epét nem vezeti be közvetlenül a patkóbélbe, hanem az epehólyagban raktározza. Az epe csak meghatározott ingerek hatására „pumpálja” be a patkóbélbe a máj által termelt epeanyagot, ami lehetővé teszi többek között a zsíremésztést, a billirubinok, méreganyagok kiválasztását. Ne feledkezzünk meg arról, hogy az epeanyagban jelentős mennyiségű koleszterin is található. Ezzel a ténnyel magyarázható az a furcsa jelenség, hogy megfelelő epeürítések esetében a vér koleszterinszintje megfelelő szinten van. Megfigyelések alapján tapasztalható az az ellentmondásosnak is tűnő tény, hogy a vegetáriánusok vérében emelkedett szinten lehetnek a vérzsírok. Felvetődik a kérdés, hogy ez mivel magyarázható. Az értelmezés szerint a zsírok mintegy „exponálják” az epe működését és ezáltal az ingerlés hatására létrejövő epeanyagok patkóbélbe juttatásával a gyűjtött koleszterin is távozik. Meg kell jegyezni, valószínűsíthető az is, hogy a szükségesnél kevesebb epeingerlés csökkenti az epeösszehúzódások (pumpáló funkciók) kiváltását, és a termelődött epeanyag bekoncentrálódik. Ez válthatja ki az epekövek (calculus biliaris) termelődését. Mint köztudott, az epekő jelentős anyaga nem más, mint a koleszterin.

folyt. köv.

Szacsky Mihály
szomatológus